Un bon plateau commence bien avant le dressage, chez ceux qui produisent. Depuis mes débuts, je travaille avec des producteurs en Île-de-France, choisis pour la qualité de ce qu'ils font. Voici comment je m'approvisionne, et ce que cela change dans vos plateaux.
Travailler en circuit court
La plupart de mes produits locaux viennent d'Île-de-France, à moins de 30 km de Paris. Les trajets sont courts, et les produits arrivent au rythme des saisons. Je commande au fil de l'eau, en petites quantités, pour que tout soit frais le jour où je compose vos plateaux.
Le fromager, au cœur de mes plateaux
Mon fromager est sans doute le producteur que je vois le plus souvent. Chaque semaine, il me propose une sélection selon les affinages du moment : c'est lui qui oriente une partie de mes plateaux. Travailler avec la même personne crée une vraie régularité : je sais ce que je sers, et d'où cela vient.
Des saisons plutôt qu'un catalogue figé
Parce que je m'approvisionne localement, mes plateaux suivent les saisons. Les légumes et les fruits changent avec elles, et certains fromages ont leur période. La composition peut donc varier un peu d'une commande à l'autre : c'est le signe que tout est frais.
Travailler avec des producteurs proches demande plus de temps qu'un grossiste unique, et c'est une manière de faire à laquelle je tiens. On la retrouve dans Le fromager, composé chaque semaine selon les affinages du moment.
